Kakšne so zdravstvene koristi in uporaba stranskih proizvodov vinske industrije v prehrambeni industriji?

Kakšne so zdravstvene koristi in uporaba stranskih proizvodov vinske industrije v prehrambeni industriji?

Vinska industrija letno proizvede 20 milijonov ton stranskih proizvodov, kar je približno 30% celotne količine grozdja. V teh stranskih produktih je veliko zdravih bioaktivnih molekul (npr. polifenolov). To odpira obetavno pot za proizvodnjo prehranskih živil v prihodnosti.

Lernen: Die Nebenprodukte der Weinindustrie: Anwendungen für die Lebensmittelindustrie und gesundheitliche Vorteile. Bildquelle: Rostislav_Sedlacek/Shutterstock

Nedavno Antioksidanti Ta članek je raziskal različne zdravstvene koristi in uporabo stranskih proizvodov vinske industrije v prehrambeni industriji.

ozadje

Grozdne tropine (GP) in vinske droži so najpomembnejši tokovi odpadkov s prehranskim pomenom. GP je sestavljen iz stebel, lupin in semen ter je odličen vir fenolnih spojin. Tekoča faza je bogata tudi z etanolom in organskimi kislinami. Vinski kvas ima tudi pomembne biološke in antioksidativne lastnosti.

Glede na visoko hranilno vrednost stranskih proizvodov vina je treba te spojine ponovno uporabiti v živilski industriji in za obogatitev izdelkov sredozemske prehrane (MD). MD uživa malo živalskih proizvodov in se prehranjuje pretežno rastlinsko. Poleg tega so emisije toplogrednih plinov nizke in vpliv na okolje majhen. Uporaba stranskih proizvodov, kot so polifenoli iz GP, ima dvojno prednost, saj je dobra za zdravje ljudi in tudi okolju prijazna.

Uporaba v prehrambeni industriji

Vinski stranski proizvodi imajo dober okus in privlačno barvo, kar olajša njihovo uporabo pri razvoju novih živilskih izdelkov s številnimi koristmi za zdravje. Nova živila bi lahko bila tudi nadomestilo za običajne sintetične dodatke.

Korenine, listi in semena grozdja se pogosto uporabljajo kot konzervansi za živila in arome. V nekaterih kulturah so tudi del tradicionalne medicine. Visoka vsebnost polifenolov je odgovorna za antioksidativne, protimikrobne, protirakave in protivnetne učinke. Te spojine je mogoče ekstrahirati tudi iz stranskih proizvodov vina in uporabiti v živilski industriji za zagotovitev varnosti izdelkov, podaljšanje roka uporabnosti in preprečevanje kvarjenja zaradi mikrobov.

Dodatek praška GP kot nadomestek moke med postopkom obogatitve pšeničnega kruha je izboljšal fizikalne lastnosti in bioaktivni potencial testenin in kruha. Bioaktivnost GP je bila ovrednotena tudi za obogatene vode in poparke.

V okviru mlečnih izdelkov je GP služil kot koagulant pri proizvodnji tofuja in zmanjšal vsebnost maščobe v siru. Gledano širše, vinski stranski proizvodi med drugim služijo kot vir funkcionalnih spojin v formulaciji jogurta, sladoleda in fermentiranega mleka.

Raziskave so pokazale, da dodajanje praška GP piškotkom poveča vsebnost beljakovin in zmanjša količino prostih maščobnih kislin. GP je bistven vir vlaknin in polifenolov, dodatek GP pa bi lahko bil alternativa izdelkom brez glutena. Za brezalkoholne in alkoholne pijače so študije o vlogi stranskih proizvodov vina omejene. Kljub temu so bili izvlečki GP nedavno uporabljeni za proizvodnjo funkcionalnega kokosovega napitka. Kljub kontroverznim učinkom piva na zdravje se je pokazalo, da imajo bela piva GP višje koncentracije fenolnih spojin in antioksidativne lastnosti. Poleg tega ta piva vsebujejo tudi manjše količine strupene spojine, acetaldehida.

Zdravstvene koristi

Več in vitro, in vivo in kliničnih študij je dokumentiralo zdravstvene koristi obogatene hrane s stranskimi proizvodi vinske industrije. Zlasti raziskave so pokazale, da imajo živilski izdelki, ki vsebujejo stranske proizvode ali izvlečke vina, protivnetne, kardioprotektivne, antioksidativne in protirakave lastnosti.

Sposobnost stranskih produktov vina, da modulirajo vnetni proces in lovijo proste radikale, so dokazali v predkliničnih študijah. To dosežemo z zaviranjem ključnega vnetnega mediatorja NFκB. Zavirajo se tudi provnetni encimi, kot so MAPK, COX-2 in protein kinaza-C.

Stranski produkti vina povečajo protivnetne citokine in imajo blažilni učinek na provnetne citokine. Živilski izdelki, ki vsebujejo te spojine, so obetavni pri preprečevanju kroničnih bolezni. Pomembno je razumeti molekularni mehanizem delovanja, naravo spojin stranskih proizvodov vina in njihove ustrezne kombinacije za sprožitev bioaktivnosti. Potrebne so nadaljnje epidemiološke, predklinične in nadaljnje študije, da se razišče največji nutricevtski potencial stranskih proizvodov vina.

Diploma

Izvajanje trajnostnih praks je redko, čeprav znanstveniki, vinarji in politiki govorijo o trajnosti. Uporaba stranskih proizvodov vina je edinstvena priložnost za obogatitev hrane in doseganje gospodarskih, družbenih in okoljskih koristi. Sedanja študija je trdila, da morajo proizvajalci in znanstvena skupnost iskati donosne in trajnostne možnosti z maksimiranjem uporabe stranskih proizvodov in zmanjšanjem odlaganja toka odpadkov.

Vodstvo kleti mora upoštevati predelavo in recikliranje dragocenih sestavin ter proizvodnjo novih izdelkov. Namen tega preglednega članka je združiti vse pomembne udeležence in jih navdušiti za razvoj pravih komercializiranih aplikacij.

Referenca:

Ferrer-Gallego, R. in Silva, P. (2022) Stranski proizvodi vinske industrije: aplikacije v živilski industriji in koristi za zdravje. Antioksidanti.doi: https://doi.org/10.3390/antiox11102025 https://www.mdpi.com/2076-3921/11/10/2025

.