Vilka är hälsofördelarna och användningarna av vinindustrins biprodukter i livsmedelsindustrin?

Vilka är hälsofördelarna och användningarna av vinindustrins biprodukter i livsmedelsindustrin?

Vinindustrin producerar 20 miljoner ton biprodukter årligen, vilket är cirka 30 % av den totala volymen druvor. Friska bioaktiva molekyler (t.ex. polyfenoler) finns i överflöd i dessa biprodukter. Detta öppnar en lovande väg för produktion av näringsrika livsmedel i framtiden.

Lernen: Die Nebenprodukte der Weinindustrie: Anwendungen für die Lebensmittelindustrie und gesundheitliche Vorteile. Bildquelle: Rostislav_Sedlacek/Shutterstock

En nyligen Antioxidanter Den här artikeln utforskade de olika hälsofördelarna och användningarna av vinindustrins biprodukter i livsmedelsindustrin.

bakgrund

Druvrester (GP) och vindruv är de viktigaste avfallsflödena med näringsmässig betydelse. GP består av stjälkar, skal och frön och är en stor källa till fenolföreningar. Vätskefasen är också rik på etanol och organiska syror. Vinjäst har också viktiga biologiska och antioxidantegenskaper.

Med tanke på det höga näringsvärdet hos vinbiprodukter bör dessa föreningar återanvändas i livsmedelsindustrin och för berikning av produkter från Medelhavsdieten (MD). MD konsumerar få animaliska produkter och äter en övervägande växtbaserad kost. Dessutom är utsläppen av växthusgaser låga och miljöpåverkan låg. Användningen av biprodukter som polyfenoler från GP har den dubbla fördelen att de är bra för människors hälsa och även miljövänliga.

Tillämpningar inom livsmedelsindustrin

Vinbiprodukter har god smak och attraktiv färg, vilket underlättar deras användning vid utveckling av nya livsmedelsprodukter med många hälsofördelar. De nya livsmedel kan också ersätta konventionella syntetiska tillsatser.

Druvrötter, löv och frön används ofta som konserveringsmedel och smakämnen för livsmedel. I vissa kulturer är de också en del av traditionell medicin. Den höga polyfenolhalten är ansvarig för de antioxidanta, antimikrobiella, anticancer- och antiinflammatoriska effekterna. Dessa föreningar kan också extraheras från vinbiprodukter och användas i livsmedelsindustrin för att säkerställa produktsäkerhet, förlänga hållbarhet och förhindra mikrobiell förstörelse.

Tillsatsen av GP-pulver som mjölersättning under processen med att berika vetebröd har förbättrat de fysiska egenskaperna och den bioaktiva potentialen hos pasta och bröd. Bioaktiviteten hos GP utvärderades också för berikade vatten och infusioner.

I samband med mejeriprodukter fungerade GP som koagulant vid tillverkning av tofu och minskade fetthalten i ost. Mer allmänt tjänar vinbiprodukter bland annat som en källa till funktionella föreningar i formuleringen av yoghurt, glass och fermenterad mjölk.

Forskning har visat att tillsats av GP-pulver till kakor ökar proteinhalten och minskar mängden fria fettsyror. GP är en viktig källa till fibrer och polyfenoler, och tillsatsen av GP kan vara ett alternativ till glutenfria produkter. För alkoholfria och alkoholhaltiga drycker finns det begränsade studier om vinbiprodukters roll. Ändå har GP-extrakt nyligen använts för att producera en funktionell kokosnötsdryck. Trots öls kontroversiella hälsoeffekter har vita GP-öl visat sig ha högre koncentrationer av fenolföreningar och antioxidantegenskaper. Dessutom innehåller dessa öl också mindre mängder av en giftig förening, acetaldehyd.

Hälsofördelar

Flera in vitro, in vivo och kliniska studier har dokumenterat hälsofördelarna med att berika livsmedel med vinindustrins biprodukter. I synnerhet har forskning visat att livsmedelsprodukter som innehåller vinbiprodukter eller extrakt har antiinflammatoriska, hjärtskyddande, antioxiderande och anticanceregenskaper.

Vinets biprodukters förmåga att modulera den inflammatoriska processen och avlägsna fria radikaler har visats i prekliniska studier. Detta uppnås genom att hämma den viktigaste inflammatoriska mediatorn NFκB. Pro-inflammatoriska enzymer som MAPK, COX-2 och proteinkinas-C hämmas också.

Vinbiprodukter ökar antiinflammatoriska cytokiner och har en mildrande effekt på pro-inflammatoriska cytokiner. Livsmedelsprodukter som innehåller dessa föreningar visar lovande för att förebygga kroniska sjukdomar. Det är viktigt att förstå den molekylära verkningsmekanismen, karaktären hos vinbiproduktföreningar och deras lämpliga kombinationer för att utlösa bioaktivitet. Ytterligare epidemiologiska, prekliniska och uppföljande studier krävs för att utforska den maximala nutraceutiska potentialen hos vinbiprodukter.

Diplom

Implementering av hållbara metoder är sällsynt, även om forskare, vinmakare och politiker talar om hållbarhet. Användningen av vinbiprodukter är en unik möjlighet att berika mat och uppnå ekonomiska, sociala och miljömässiga fördelar. Den aktuella studien hävdade att producenter och forskarvärlden måste leta efter lönsamma och hållbara alternativ genom att maximera användningen av biprodukter och minimera bortskaffandet av avfallsströmmen.

Vingårdsledningen måste överväga återvinning och återvinning av värdefulla ingredienser samt produktion av nya produkter. Syftet med denna översiktsartikel är att samla alla relevanta deltagare och inspirera dem att utveckla verkliga kommersialiserade applikationer.

Hänvisning:

Ferrer-Gallego, R. och Silva, P. (2022) Vinindustrins biprodukter: livsmedelsindustrins tillämpningar och hälsofördelar. Antioxidanter.doi: https://doi.org/10.3390/antiox11102025 https://www.mdpi.com/2076-3921/11/10/2025

.