葡萄酒工业副产品在食品工业中的健康益处和用途是什么？

葡萄酒工业副产品在食品工业中的健康益处和用途是什么？

葡萄酒工业每年产生2000万吨副产品，约占葡萄总量的30%。 这些副产物中富含健康的生物活性分子（例如多酚）。 这为未来营养食品的生产开辟了一条充满希望的途径。

Lernen: Die Nebenprodukte der Weinindustrie: Anwendungen für die Lebensmittelindustrie und gesundheitliche Vorteile. Bildquelle: Rostislav_Sedlacek/Shutterstock

最近的一张 抗氧化剂 本文探讨了葡萄酒工业副产品在食品工业中的各种健康益处和用途。

背景

葡萄渣 (GP) 和酒糟是最重要的具有营养价值的废物流。 GP 由茎、果皮和种子组成，是酚类化合物的重要来源。 液相还富含乙醇和有机酸。 葡萄酒酵母还具有重要的生物和抗氧化特性。

鉴于葡萄酒副产品的高营养价值，这些化合物应在食品工业和地中海饮食 (MD) 产品的强化中重复使用。 MD 很少食用动物产品，主要以植物性饮食为主。 此外，温室气体排放量低，对环境的影响也小。 使用GP的多酚等副产品具有有益人类健康和环境友好的双重优势。

在食品工业中的应用

葡萄酒副产品具有良好的口感和诱人的颜色，这有助于将其用于开发具有多种健康益处的新型食品。 新食品还可以替代传统的合成添加剂。

葡萄根、叶和种子通常用作食品防腐剂和调味剂。 在某些文化中，它们也是传统医学的一部分。 高多酚含量具有抗氧化、抗菌、抗癌和抗炎作用。 这些化合物还可以从葡萄酒副产品中提取并用于食品工业，以确保产品安全、延长保质期并防止微生物腐败。

在小麦面包强化过程中​​添加GP粉作为面粉替代品，改善了面食和面包的物理特性和生物活性潜力。 还评估了 GP 在强化水和输液中的生物活性。

在乳制品领域，GP 在豆腐生产中充当凝固剂并降低奶酪的脂肪含量。 更广泛地说，葡萄酒副产品除其他外，还可以作为酸奶、冰淇淋和发酵乳配方中功能性化合物的来源。

研究表明，在饼干中添加 GP 粉末可以增加蛋白质含量并减少游离脂肪酸的含量。 GP 是纤维和多酚的重要来源，添加 GP 可以成为无麸质产品的替代品。 对于非酒精和酒精饮料，关于葡萄酒副产品的作用的研究有限。 尽管如此，GP 提取物最近已被用于生产功能性椰子饮料。 尽管啤酒对健康的影响存在争议，但 GP 白啤酒已被证明具有更高浓度的酚类化合物和抗氧化特性。 此外，这些啤酒还含有少量有毒化合物乙醛。

健康益处

一些体外、体内和临床研究已经证明了用葡萄酒工业副产品强化食品的健康益处。 特别是，研究表明，含有葡萄酒副产品或提取物的食品具有抗炎、保护心脏、抗氧化和抗癌特性。

临床前研究已经证明了葡萄酒副产品调节炎症过程和清除自由基的能力。 这是通过抑制关键炎症介质 NFκB 来实现的。 MAPK、COX-2 和蛋白激酶-C 等促炎酶也会受到抑制。

葡萄酒副产品会增加抗炎细胞因子，并对促炎细胞因子有缓解作用。 含有这些化合物的食品在预防慢性疾病方面显示出前景。 了解作用的分子机制、葡萄酒副产品化合物的性质及其触发生物活性的适当组合非常重要。 需要进一步的流行病学、临床前和后续研究来探索葡萄酒副产品的最大营养潜力。

文凭

尽管科学家、酿酒师和政治家都在谈论可持续发展，但可持续实践的实施却很少见。 葡萄酒副产品的利用是强化食品并实现经济、社会和环境效益的独特机会。 目前的研究认为，生产者和科学界需要通过最大限度地利用副产品和最大限度地减少废物流的处置来寻找有利可图和可持续的选择。

酒厂管理层必须考虑有价值成分的回收和再循环以及新产品的生产。 这篇评论文章的目的是聚集所有相关参与者并激励他们开发真正的商业化应用程序。

参考：

Ferrer-Gallego, R. 和 Silva, P. (2022) 葡萄酒工业的副产品：食品工业应用和健康益处。 抗氧化剂。土井： https://doi.org/10.3390/antiox11102025 https://www.mdpi.com/2076-3921/11/10/2025

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