Kaffee auf Ackenbasis fördert Antioxidantien mit minimalem Gesundheitsrisiko

Die Forscher zeigen, wie Eichen-Eicheln sich in kaffeeähnliche Getränke verwandelten, potenzielle Antioxidantien einpacken, während sie sicher unter den Toxingrenzen blieben, was sie zu einem überraschenden neuen Superfood für gesundheitsbewusste Kaffeetrinker macht.

Studie: Eichen -Eicheln als funktionelle Lebensmittel: Antioxidantisches Potential und Sicherheitsbewertung. Bildnachweis: New Africa/Shutterstock.com

Thermisch verarbeitete Eichen -Eicheln (Quercus Robur) in ihrer einheimischen Mehlform sind reich an Antioxidantien und sind sicher für den Konsum. Eine kürzlich durchgeführte Studie in Lebensmittel Untersuchte, ob unterschiedliche Verarbeitungsmethoden sich auf bioaktive Verbindungen in Eicheln auswirken.

Warum sind Oak Ecorns eine reichhaltige Quelle für Lebensmittel und Getränke?

Eicheln sind die Nüsse der Eiche (Quercus spp.), die seit Jahrhunderten traditionell in vielen Kulturen eingesetzt werden. Der Eichenbaum gehört dem Fagaceae Familie und ist weit verbreitet in Asien, Europa und Nordamerika. Zahlreiche Studien haben gezeigt Quercus Spezies sind reich an bioaktiven Verbindungen, einschließlich Phenolsäuren, Flavonoiden und Tanninen, die Antioxidans, Antikrebs und antimikrobielle Eigenschaften besitzen.

Im Laufe der Jahre ist der Verbrauch von Eichen -Eicheln aufgrund ihres hohen Tanningehalts zurückgegangen, was sie bitter macht und die Nährstoffabsorption durch Bindung an Proteine und Mineralien beeinträchtigt. Aufgrund seiner Nachhaltigkeits- und gesundheitsfördernden Eigenschaften wurde jedoch ein jüngster Anstieg des Eichelkonsums festgestellt. Zum Beispiel wurde Eichelmehl als glutenfreie und faserreiche Alternative zum Weizenmehl verwendet, wodurch die Ernährungs- und sensorischen Eigenschaften vieler gebackener Produkte wie Brot, Kuchen und Kekse verbessert werden.

In jüngster Zeit haben viele gesundheitsbewusste Personen mit diätetischen Einschränkungen konventionellen Kaffee durch Alternativen wie Chicorée, Gerste, geschriebene Löwenzahn und Eicheln ersetzt. Diese Alternativen sind im Allgemeinen reich an Vitaminen, Faser, Mineralien und Phenolsäuren (z. B. Gallisch, koffisch und Chlorogensäure). Phytochemische Analyse hat gezeigt, dass Eicheln eine hohe Konzentration von Kohlenhydraten, Lipiden, Ballaststoffen, Proteinen und ungesättigten Fettsäuren enthalten.

Es mangelt es an Forschungen hinsichtlich der antioxidativen Aktivität von Q. Robur Früchte, insbesondere in kaffeeähnlichen Getränken aus gerösteten Eicheln. Acorn-Braten ist ein Standard-Vorbehandlungsverfahren, der durchgeführt wird, um das Geschmack zu verbessern, das das chemische Profil der Samen verändert. Eine frühere Studie hat gezeigt, dass in Kombination mit Ginseng auf Eckenbasis ein überlegenes Antioxidantispotential im Vergleich zu Alternativen für kommerzielle Kaffee auf Ackenbasis aufweist.

Die thermische Verarbeitung bei hoher Temperatur, typischerweise über 200 ° C, führt zur Bildung polyzyklischer aromatischer Kohlenwasserstoffe (PAK), die potenzielle mutagene und krebserzeugende Eigenschaften besitzen. Obwohl Kaffee- und Kaffeeersatz von PAK -Grenzen der Europäischen Union befreit sind, haben einige Studien diese schädlichen Chemikalien, insbesondere Benzo, identifiziert[a]Anthracen und Anthracen. Daher ist die Analyse des Risikoprofils von gerösteten Eicheln wichtig. Die Studie bestätigte jedoch, dass Benzo[a]Pyren, das am meisten besorgniserregendste Karzinogen, wurde in keinem Eichelprodukt nachgewiesen, was ihre Sicherheit weiter unterstützte

Über die Studie

Die aktuelle Studie untersuchte den PAK Q. Robur Eicheln. Oak -Eicheln wurden unter Verwendung verschiedener Methoden verarbeitet und jede Probe individuell bewertet.

Eichen-Eicheln wurden vom Kosmaj-Berg gesammelt, bei Raumtemperatur luftgetrocknet und pulveriert, um „Eichelmehl“ zu erzeugen. Darüber hinaus wurden 100 Gramm trockene Eicheln 30 Minuten bei 200 ° C geröstet und als „Kaffee“ pulverisiert. Für einen weiteren Probenentyp wurden 100 Gramm trocken geschüttete Eicheln grob gehackt und 30 Minuten lang in Wasser (60 bis 70 ° C) eingeweicht. Nachdem die Eichen -Eicheln diesen Einweichenprozess ein paar Mal wiederholt hatten, wurden die Eichen -Eicheln etwa drei Stunden lang bei 40 ° C getrocknet. Anschließend wurden diese Eicheln 30 Minuten lang bei 200 ° C geröstet und „Super Coffee“ hergestellt. Methanol, Aceton und Hexanextrakte aus Eichelkaffee und Mehl wurden vorbereitet.

Studienergebnisse

Hoch polare Lösungsmittel wie Methanol und wässriges Aceton, leicht extrahierte Phenole und Flavonoide von Quercus Robur Eicheln. Der Gesamtphenolgehalt (TPC) in Methanolextrakten wurde auf 66,53 mg Gallussäureäquivalent (GAE) pro Gramm Trockengewicht (DW) geschätzt, während Acetonextrakte 24,21 mg GAE/g DW ergaben. Dieser Unterschied im Phenolgehalt liegt daran, dass Aceton weniger polar ist als Methanol.

Sowohl thermisch verarbeiteter Kaffee als auch Superkaffee zeigten einen Anstieg der TPC um 15% und 9% in Methanol- und Aceton -Extrakten im Vergleich zu Rohmehl. Diese Erhöhung der Phenolkonzentration könnte auf die Bildung von Phenolen mit niedrigem Molekulargewicht während des Bratens zurückgeführt werden.

In ähnlicher Weise wurde der höchste Gesamt -Flavonoidgehalt (TFC) in den methanolischen Extrakten der Eichelmehlprobe gefunden, gefolgt von „Kaffee“ und „Super -Kaffee“. Die Flavonoidspiegel gingen von etwa 181,5 mg Re/g DW in Mehl auf 161,7 mg Re/g DW in „Kaffee“ und 150,7 mg Re/g DW in „Super Coffee“ zurück, was den thermischen Abbau dieser Verbindungen bestätigt. Unabhängig von der Lösungsmittelpolarität zeigte das einheimische Eichelmehl im Vergleich zu seinen gerösteten Gegenstücken durchweg die höchsten Flavonoidspiegel. Die Abnahme der TFC-Nachanschläge bestätigt die Anfälligkeit von Flavonoiden für den thermischen Abbau.

Die antioxidative Aktivität von Eichelnextrakten wurde unter Verwendung von ABTS, DPPH-, CUPRAC -Radikalfänger -Assays sowie FRAP- und TRP -Elektronentransferassays bewertet, die auf hohe antioxidative Eigenschaften hinweisen. Im Vergleich zum Hexanextrakt zeigten Methanolextrakte aller Proben die höchste antioxidative Aktivität, was die minimale Extraktion hydrophiler Phenolika widerspiegelte, wie durch Trolox -Äquivalente (TE)/G DW -Schätzungen angezeigt. Acetonextrakte zeigten jedoch eine geringfügig höhere DPPH-Spukaktivität, was bedeutet, dass bestimmte Antioxidantien mit mittlerer Polarität durch Aceton besser extrahiert werden.

Methanol -CUPRAC -Werte erreichten bis zu 584 mg TE/G DW, die ABTS -Werte betrugen etwa 127 mg TE/G DW, und die FRAP -Werte näherten sich 200 mg Fe/G DW, die alle günstig mit typischen gerösteten Kaffeebohnen verglichen wurden.

Der FRAP -Assay ergab, dass die thermische Verarbeitung die antioxidative Leistung in nichtpolaren Extrakten erhöhte. Die FRAP-Werte stiegen nach dem Ausrüsten von Methanol um etwa 100%, 124% in Aceton und 375% in Hexan-Extrakten. Dies unterstreicht, wie sich Maillard -Reaktionsprodukte beim Braten bildet, die die antioxidative Kapazität erheblich verbessern, insbesondere bei lipophilen Fraktionen.

Die bioaktiven Schätzungen von „Super Coffee“ nahmen mit zunehmender Lipophilie des Lösungsmittels ab. Die Summen von TPC für Eichelmehl, „Kaffee“ und „Super Coffee“ betrugen 89,2, 92,9 bzw. 87 mg GAE/g DW, während die Summen des Gesamtreduktionspotentials (TRP) 6,86, 7,0 bzw. 6,99 mg AAE/g DW betrugen. Die antioxidative Aktivität der untersuchten Proben war mit dem Gesamtgehalt von Phenolen und Flavonoiden verbunden.

In der aktuellen Studie enthielten „Kaffee “- und„ Super -Kaffee “-Stiche PAK, die 2- bis 3 -mal höher waren als in einheimischem Eichelmehl. Es wurde festgestellt, dass „Super Coffee“ sowohl mit niedrigem Molekulargewicht (LMW) als auch hochmolekularen (HMW) PAK (LMW) und hochmolekularen Gewicht enthält. Da kein der PAK in einheimischem Eichelmehl vorhanden war (abgesehen von Inteno[1,2,3-cd] Pyren bei ~ 8,8 ng/g dw, wahrscheinlich aus Umweltkontamination), weist darauf hin, dass das Braten die Quelle war. Die Forscher stellen fest, dass nur etwa 30% der PAK in gebraute Eichel -Infusionen übertragen werden, was die tatsächliche Nahrungsexposition verringert.

Der GesamtpAH -Wert erreichte in „Kaffee“ und 290 ng/g DW in „Super Coffee“ 222 ng/g DW, vergleichbar mit den für anderen Kaffeeersatzprodukte gemeldeten Bereiche. Der primäre PAH4 -Marker war Benzo[a]Anthracen (34 – 39,8 ng/g), während Chrysen, Benzo[b]Fluoranthen und Benzo[a]Pyolen wurden nicht nachgewiesen.

Schlussfolgerungen

Die aktuelle Studie zeigte, dass native und hitzebehandelte Eicheln eine hohe Menge an Phenol- und Flavonoidverbindungen enthalten. Methanolextrakte zeigten die höchste antioxidative Aktivität. Das Fehlen eines krebserogenen PAH4 -Markers in dem nativen Mehl zeigte, dass unverarbeiteter Eichelpulver für die Nahrungsgebrauch sicher ist.

Trotz messbarer PAK in gerösteten Proben blieben alle Werte deutlich unter den regulatorischen EU-Grenzen für Produkte auf Kakao-Basis, was auf ein minimales Gesundheitsrisiko hinweist, wenn sie als Kaffeeersatz konsumiert wurden.

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Quellen: