Forscher haben gezeigt, dass weiße Kartoffeln wichtige Nährstoffe liefern, die den Amerikanern fehlen. Der Austausch durch Getreide führt jedoch zu erheblichen Verlusten an Eisen, Folsäure und anderen essentiellen Nährstoffen, was unser Verständnis von „gesunden Kohlenhydraten“ verändert.

Studie: Bewertung des einzigartigen Nährstoffbeitrags von weißen Kartoffeln in der Ernährung und der Nährstoffauswirkungen des Ersatzes von raffiniertem Getreide und Vollkorn durch stärkehaltiges Gemüse. Bildnachweis: Lerner Vadim/Shutterstock.com

In einer aktuellen Studie veröffentlicht in Grenzen in der ErnährungForscher untersuchten den Beitrag von stärkehaltigem Gemüse wie weißen Kartoffeln zur Nährstoffaufnahme in den Vereinigten Staaten, insbesondere im Vergleich zu Vollkorn und raffiniertem Getreide.

Weiße Kartoffeln liefern reichlich Kalium, Ballaststoffe und mehrere Vitamine, und stärkehaltiges Gemüse liefert weitaus mehr Kalium und Vitamin C als Getreide. Allerdings verringert der Ersatz von Getreide durch stärkehaltiges Gemüse die Aufnahme von Eisen, Folsäure, Kalzium und mehreren B-Vitaminen.

Warum Kartoffeln für die Nährstoffaufnahme der Amerikaner wichtig sind

Kartoffeln sind von Natur aus nährstoffreich und liefern komplexe Kohlenhydrate, Kalium, Ballaststoffe, Eiweiß und wichtige Vitamine wie B6 und C. Eine mittelgroße Kartoffel liefert bedeutende Mengen an Ballaststoffen und Kalium, zwei Nährstoffe, die viele Amerikaner zu wenig konsumieren.

Trotz ihrer Nährstoffdichte und Beliebtheit bleibt sowohl der Gesamtverzehr von Gemüse als auch von stärkehaltigem Gemüse unter den empfohlenen Werten, auch wenn Kartoffeln mit einer insgesamt besseren Ernährungsqualität in Verbindung gebracht werden und in Beobachtungs- und klinischen Studien keine schädlichen Auswirkungen auf das Risiko chronischer Krankheiten festgestellt wurden.

Kürzlich hat das Dietary Guidelines Advisory Committee (DGAC) die Rolle von Gemüse und „kohlenhydrathaltigen Grundnahrungsmitteln“ neu bewertet, einschließlich der Frage, ob Getreide und stärkehaltiges Gemüse als austauschbar angesehen werden könnten.

Das vorgeschlagene Muster reduzierte letztendlich die Empfehlungen für stärkehaltiges Gemüse, um die Portionen Hülsenfrüchte zu erweitern. Allerdings kann sich die Verringerung der Aufnahme einer häufig konsumierten, nährstoffreichen und bereits unterkonsumierten Untergruppe negativ auf die Nährstoffadäquanz auswirken.

Modellierung von Diäten zum Vergleich von Getreide und Kartoffeln

Diese Studie modellierte den Nährwertvergleich von weißen Kartoffeln und anderem stärkehaltigem Gemüse mit raffiniertem Getreide und Vollkorn und untersuchte, wie sich die Ernährungsgewohnheiten ändern würden, wenn diese Lebensmittel ersetzt würden.

Die Forscher konzentrierten sich auf Frauen im Alter von 19 bis 30 Jahren und Männer im Alter von 51 Jahren und älter, um das 2.000-Kalorien-Ernährungsmuster „Healthy US-Style“ (HUSS) widerzuspiegeln, wobei sie DGAC-Modellierungsmethoden und Datensätze des US-Landwirtschaftsministeriums (USDA) verwendeten.

Ihr Ziel bestand darin, festzustellen, wie Getreide und stärkehaltiges Gemüse im Vergleich zu den HUSS-Empfehlungen zur Nährstoffaufnahme beitragen. Sie verglichen auch die Nährwertprofile von Vollkorn, raffiniertem Getreide, weißen Kartoffeln und anderem stärkehaltigem Gemüse. Schließlich untersuchten sie, wie sich die Nährstoffaufnahme verändert, wenn die Aufnahme von Getreide reduziert und die Aufnahme von stärkehaltigem Gemüse erhöht wird, einschließlich Szenarien, in denen beide Getreideuntergruppen gleichzeitig reduziert werden.

Die Nährstoffwerte für den Vertreter wurden mit dem Anteil gewichtet, den jedes Lebensmittel zu seiner Untergruppe beiträgt, und Tassen- oder Unzenäquivalente wurden in Gramm umgerechnet. Für weiße Kartoffeln und anderes stärkehaltiges Gemüse wurden die Prozentsätze der Untergruppen neu berechnet, um deren interne Zusammensetzung widerzuspiegeln.

Die Nährstoffbeiträge zu den empfohlenen und aktuellen Ernährungsmustern wurden durch die Kombination des Nährstoffgehalts der Untergruppen mit verbrauchsgewichteten Ernährungsprofilen geschätzt. Ersatzszenarien simulierten eine schrittweise Reduzierung des Getreideanteils und einen Anstieg des stärkehaltigen Gemüses, um die Auswirkungen dieser Verschiebungen auf den Prozentsatz der erreichten Nährstoffempfehlungen zu bewerten.

Kartoffeln erhöhen den Gehalt an wichtigen Nährstoffen, reduzieren andere jedoch

Die empfohlenen Tagesportionen weißer Kartoffeln lieferten bemerkenswerte Anteile wichtiger Nährstoffe: 11 % des täglichen Kaliums, etwa 10 % Vitamin B6 und Kupfer sowie mindestens 5 % Ballaststoffe, Magnesium, Vitamin C, Thiamin und Niacin, und das alles bei nur 5 % der täglichen Kalorien.

Der Kaliumgehalt in weißen Kartoffeln war wesentlich höher als in Vollkorn und mehr als dreimal so hoch wie in raffiniertem Getreide. Allerdings lieferten Vollkornprodukte weitaus mehr Ballaststoffe als stärkehaltiges Gemüse.

Aktuelle Verzehrmuster zeigten einen übermäßigen Verzehr von raffiniertem Getreide und einen zu geringen Verzehr von Vollkornprodukten und weißen Kartoffeln, während der Verzehr anderer stärkehaltiger Gemüsesorten nahezu den Empfehlungen entsprach.

Der Vergleich der Nährwertprofile ergab, dass eine Tasse Äquivalent stärkehaltiges Gemüse oder Kartoffeln deutlich mehr Kalium und Vitamin C lieferte als eine 2 Unze Äquivalent Getreide, aber geringere Mengen an Mineralien wie Kalzium, Eisen, Zink und mehreren B-Vitaminen lieferte.

Die Ersatzmodellierung ergab, dass der Ersatz von raffiniertem Getreide durch stärkehaltiges Gemüse die Kalium-, Ballaststoff-, Vitamin-B6- und C- sowie Cholin-Konzentration erhöhte, aber die Eisen-, Folat-, Selen-, Riboflavin- und Vitamin-D-Konzentration verringerte.

Der Ersatz von Vollkornprodukten führte zu einem größeren Rückgang der Ballaststoffe, des Kalziums, des Eisens, des Magnesiums, des Zinks und der wichtigen Vitamine. Wenn beide Getreideuntergruppen gleichzeitig ersetzt wurden, stieg der Cholinspiegel an. Dennoch gingen die meisten Mikronährstoffwerte weiter zurück, was zeigt, dass Getreide und stärkehaltiges Gemüse unterschiedliche Nährstoffpakete liefern und daher ernährungsphysiologisch nicht austauschbar sind.

Kartoffeln helfen, Lücken zu schließen, können Getreide jedoch nicht ersetzen

Diese Analyse zeigt, dass weiße Kartoffeln einen wichtigen Beitrag zu Nährstoffen leisten, die vielen Amerikanern fehlen, darunter mehrere Vitamine, Ballaststoffe und Kalium. Modellierungsergebnisse zeigen durchweg, dass stärkehaltiges Gemüse und Getreide unterschiedliche Nährstoffprofile aufweisen und nicht ohne Kompromisse gegeneinander ausgetauscht werden können.

Der Ersatz von Getreide durch stärkehaltiges Gemüse erhöht den Kalium-, Vitamin-C- und Cholinspiegel, reduziert aber Eisen, Folsäure, Riboflavin und andere Mikronährstoffe, die typischerweise in angereichertem oder angereichertem Getreide vorkommen.

Die Ergebnisse verdeutlichen auch die potenziellen Auswirkungen einer Reduzierung der Empfehlungen für stärkehaltiges Gemüse, insbesondere angesichts der weit verbreiteten Kaliumknappheit und der Beweise dafür, dass Kartoffeln eine führende, erschwingliche Quelle dieses Nährstoffs sind. Während die Studie die Entscheidungsfindung der DGAC nicht direkt bewertet, deuten ihre Ergebnisse darauf hin, dass eine Verringerung der stärkehaltigen Gemüseziele die Nährstoffadäquanz beeinträchtigen könnte.

Zu den Stärken gehören die Angleichung an DGAC-Modellierungsmethoden und die klare Schätzung sowohl der empfohlenen als auch der tatsächlichen Kartoffelaufnahme. Einschränkungen ergeben sich aus der theoretischen Natur der Modellierung und der Wahrscheinlichkeit, dass einige Substitutionsszenarien für Verbraucher unrealistisch sind.

Insgesamt kommt die Studie zu dem Schluss, dass eine Reduzierung der Empfehlungen für stärkehaltiges Gemüse die Nährstoffversorgung, insbesondere Kalium, beeinträchtigen kann und dass sowohl Getreide als auch stärkehaltiges Gemüse weiterhin wesentliche, aber nicht austauschbare Bestandteile einer gesunden Ernährung sind.

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