Cricket -Mehl Pasta bietet eine sichere, nachhaltige Proteinalternative

Wissenschaftler zeigen, dass nur eine 10% ige Cricket-Mehlmischung in ein nährstoffreiches, umweltfreundliches Superfood, ohne Sicherheit oder Geschmack zu beeinträchtigen.

Studie: Cricketmehl für nachhaltige Pasta: Erhöhen des Ernährungsprofils mit einer sicheren Ergänzung. Bildnachweis: Sophie Sparks Photography/Shutterstock.com

Das Integrieren von Cricketmehl in klassische Lebensmittel wie Pasta könnte den Protein- und Mineralgehalt erhöhen und dazu beitragen, die Unterernährung zu lindern. Eine kürzlich durchgeführte Studie in Lebensmittel Bewertet das Ernährungsprofil von Cricketmehl und sein Potenzial als nachhaltige Nahrungsquelle.

Wahrnehmung und Realität von insektenbasierten Lebensmitteln

Insekten sind reich an hochwertigen Proteinen, nützlichen Fettsäuren, Vitaminen, Ballaststoffen und essentiellen Mineralien (z. B. Zink, Eisen und Selen), was sie zu einer günstigen Nährstoffquelle macht, die ausgenutzt werden könnte, um die Auswirkungen der Unterernährung zu lindern. Neben einem hohen Ernährungsprofil hat die Insektenzucht ein geringeres Risiko für die Übertragung von zoonotischen Erkrankungen, gibt weniger Treibhausgase aus und erfordert erheblich weniger Wasser und Raum als die traditionelle Nutztierfarm.

In vielen Teilen der Welt, einschließlich Asien, Afrika und Lateinamerika, werden Insekten traditionell als Nahrung konsumiert. Insektenbasierte Produkte werden nach europäischen Rechtsvorschriften stark reguliert und erfordern eine vorherige Genehmigung vor der Kommerzialisierung. Obwohl viele Studien mehrere Vorteile von Lebensmitteln auf Insektenbasis dokumentiert haben, haben sie immer noch kulturelle Widerstand, hauptsächlich aufgrund von Unbekanntheit und Neophobie.

Eine frühere Studie ergab die Ernährungsvorteile und Sicherheitsprofile von Cricket (Acheta domesticus). Diese Studie ergab, dass das Hinzufügen von Cricketmehl zu Backwaren das Aroma und das Aroma des Produkts verbessert und damit die Akzeptanz der Verbraucher verbessert. Wissenschaftler sind der Ansicht, dass die Einbeziehung von Inhaltsstoffen auf Insektenbasis in traditionelle Lebensmittel die allmähliche Integration dieser Produkte in die westliche Ernährung ermöglichen könnte.

Über die Studie

Die aktuelle Studie untersucht die wichtigsten Nährstoffkomponenten von Cricketmehl und eine im Handel erhältliche Mischung aus Durumweizen und Cricketmehl (enthält 10% Gew./Gew. Acheta domesticus Mehl). Weizenmehl wurde als Referenz und Weizennudeln als Kontrolle (CTR) verwendet. Ein erfahrener Koch bereitete eine fettukcinförmige Pasta vor. Protein, Fettsäure und Mineralgehalte wie Eisen (Fe), Kupfer (Cu), Zink (Zn), Natrium (Na), Kalium (K), Calcium (CA) und Magnesium (Mg) wurden unter Verwendung eines Standardverfahrens analysiert. Die Studie untersuchte auch das Vorhandensein von Umweltverschmutzungen wie polyzyklischem aromatischen Kohlenwasserstoffen (PAK) und Gesamtkohlenwasserstoffen im Erdöl (TPH), um die chemische Sicherheit von Cricketmehl zu bestimmen.

Studienergebnisse

Die gravimetrische Analyse ergab, dass Cricket -Mehl -Aschegehalt 4,2% des trockenen Probengewichts ausmachte. Nach 48 Stunden Trocknen betrug der Feuchtigkeitsgehalt von CTR und Wheat Cricket Pasta 14,04% bzw. 11,07%.

Die Wasseraktivität (AW) misst Kontroll- und Weizen -Cricket -Pasta betrug 0,83 bzw. 0,64. Diese AW-Werte sind typisch für Produkte getrockneter Nudeln und Müsli, obwohl sie etwas über dem empfohlenen Schwellenwert von <0,6 für trockene Rohstoffe liegen. Dennoch zeigen sie eine günstige Stabilität und Funktionalität während des Speichers und Verarbeitung an.

In Übereinstimmung mit früheren Ergebnissen zeigte die aktuelle Studie einen FE-Gehalt von 10,8 mg/100 g in Cricketmehl, der höher ist Tenebrio Molitor Und Ruspolia unterscheidet sich. Im Vergleich zu Weizenmehl ist der FE -Gehalt in Cricketmehl fast zehnmal höher. Ein ähnlicher Trend wurde auch für Zn (0,84 mg/100 Gramm) und Cu (1,6 mg/100 Gramm) beobachtet.

Hohe K (886 mg/100 Gramm), Na (389 mg/100 Gramm) und CA (973 mg/kg) wurden in Cricketmehl gemessen. Im Gegensatz dazu enthielt Weizenmehl nur 133 mg/100 Gramm K, 20 mg/kg Na und 200 mg/kg ca. Gemäß dem Gesamtfettgehalt enthielt Cricketmehl 11% des Gesamtfetts und Pasta, die mit gemischtem Weizen-Cricket-Mehl hergestellt wurden, enthielt etwa 2%. Der Fettgehalt bei Insekten variiert typischerweise zwischen den Arten und sogar innerhalb derselben Spezies aufgrund physiologischer Anpassungen im Zusammenhang mit Ernährung, Umweltbedingungen und Temperatur.

Bei Konsum von 100 g Cricketmehl wurden 23% der Energie durch metabolisierende Fette hergestellt. Gesättigte Fettsäuren (SFA) machten 42%der gesamten Fettsäuren, mehrfach ungesättigte Fettsäuren (PUFA) für 41%und ein ungesättigte Fettsäuren (MUFA) für 17%aus. Frühere Studien haben gezeigt, dass eine Diät, die reich an SFAs ist, die Lipoproteinspiegel mit niedriger Dichte mit niedriger Dichte erhöht und das Risiko für koronare Herzerkrankungen erhöht.

Es wurde festgestellt, dass kurzkettige SFAs in Cricketmehl nicht vorhanden sind, aber mittelkettige SFAs wie palmitische und myristische Säuren waren vorhanden und sind bekannt, dass sie den Cholesterinspiegel beeinflussen.

Palmitische und myristische Säuren wurden in den Cricket -Mehl -Proben nachgewiesen. Die aktuelle Studie ergab, dass der Verbrauch von Cricketmehl zu 9,8% der Gesamtenergie durch gesättigte Fette beiträgt, während Nudeln mit Weizen-Cricket-Mehl 1,9% der Gesamtenergie von SFAs liefert.

Cricketmehl enthielt 17% Ölsäure, eine ernährungsbedingte MUFA, und diese Werte sind vergleichbar mit traditionellen Weizennudeln (15%) und Pasta, die mit Weizen-Cricket-Mehl hergestellt wurden. Frühere Studien haben gezeigt, dass Ölsäure das Lipoprotein-Cholesterin mit niedriger Dichte verringert, was vor kardiovaskulären Erkrankungen, neurodegenerativen Erkrankungen und bestimmten Krebsarten schützt.

Linolsäure, eine mehrfach ungesättigte Fettsäure, wurde bei einer hohen Konzentration in Cricketmehl gefunden, die 39% der gesamten Fettsäuren ausmachte. Eine erhöhte Aufnahme von Linolsäure wurde mit einem verringerten Risiko für koronare Herzerkrankungen in Verbindung gebracht.

Die aktuelle Studie schätzte den gesamten Aminosäuregehalt von Cricket Mehl auf 60%und signifikant höher als die meisten konsumierten Lebensmittel. Sowohl Cricket-Mehl- als auch gemischte Mehlproben zeigten im Vergleich zu den aufweizenbasierten, wie Alanin, Valin und Lysin höhere Werte fast aller gemessenen Aminosäuren, einschließlich Alanin, Valin und Lysin. Während reine Cricket-Proben eine signifikant höhere Konzentration an Aminosäuren aufwiesen, verbesserte der 10% ige Cricket-Weizen-Mix nur den Aminosäurespiegel allein überweizen allein.

Cricket -Mehlproben enthielten eine höhere Konzentration von Kohlenwasserstoff (TPH) insgesamt als andere Mehl- und Nudelproben. Trotzdem lagen die Werte weit unter denen in verschiedenen Lebensmitteln wie Fischen oder Fleisch und lagen innerhalb sicherer Konsumschwellen. Alle Proben zeigten einen Kohlenstoffpräferenzindex (CPI) über 1 an, der einen biogenen Ursprung der Kohlenwasserstoffe anzeigt.

Die Studie wurde auch auf polycyclische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK) getestet, die bei niedrigen Konzentrationen in allen Proben gefunden wurden. Cricketmehl zeigte keine nachweisbaren Spiegel der am meisten besorgniserregendsten PAK wie Benzo[a]Pyren und GesamtpAK -Werte blieben für Lebensmittel deutlich unter den Sicherheitsschwellen der EU und stützten seine Sicherheit für den menschlichen Verbrauch weiter.

Die Forscher bestätigten das Vorhandensein von Chitin im Cricketmehl, eine Komponente mit potenziellen präbiotischen Effekten, die die Gesundheit der Darm und die mikrobielle Vielfalt zugute kommen könnten.

Schlussfolgerungen

Im Vergleich zu kommerziell erhältlichem Weizenmehl enthielt Cricketmehl eine höhere Konzentration an Protein und wesentlichen Mineralien wie Na, Ca, Fe und K. Insbesondere 10% Cricketmehl zum Weizenmehl, um Pasta für fast alle in dieser Studie betrachteten Nährstoffe im Wesentlichen zu reduzieren.

In der Studie wird jedoch festgestellt, dass eine Ersatz für 10% nur geringfügig den Aminosäurehalt verbessert, was darauf hindeutet, dass höhere Einschlussraten oder komplementäre Ernährungsquellen erforderlich sein können, um den vollständigen Nahrungsvorteil zu erzielen.

Bemerkenswerterweise ergab die Studie, dass Umweltverunreinigungen wie PAK und Kohlenwasserstoffe an den regulatorischen Grenzwerten vorhanden waren, was die Sicherheit von Cricketmehl als Lebensmittelzutat verstärkt.

Mit seinem starken Ernährungsprofil, minimalen Sicherheitsbedenken und Kompatibilität mit vertrauten Lebensmitteln wie Pasta kann Cricketmehl eine vielversprechende Strategie zur Verbesserung der Ernährungsqualität und -nachhaltigkeit bieten, insbesondere wenn sie in kleinen, kulturell akzeptablen Mengen eingeführt werden.

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Quellen: