Wie Gluten einigen Menschen schadet, anderen aber hilft

Gluten wird seit langem für Verdauungsstörungen verantwortlich gemacht, doch eine neue Studie deckt sein überraschendes Gesundheitspotenzial auf, von antioxidativen Peptiden bis hin zu Blutdruckvorteilen, und erforscht gleichzeitig innovative Möglichkeiten, Weizen für empfindliche Esser sicherer zu machen.

Studie: Glutenproteine: vorteilhafte Faktoren und toxische Auslöser für die menschliche Gesundheit. Bildnachweis: baibaz/Shutterstock.com

Gluten wird oft mit gesundheitsschädlichen Folgen in Verbindung gebracht, aber neue Erkenntnisse zeigen, dass aus Gluten gewonnene Peptide zusätzlich zu immunmodulatorischen Funktionen antioxidative, blutdrucksenkende, hypocholesterinämische, antidiabetische und sogar schützende Wirkungen gegen arzneimittelbedingte oxidative Schäden haben können. Eine aktuelle Rezension in Lebensmittel untersuchten Glutenproteine ​​und betonten ihre Rolle bei glutenbedingten Störungen und ihre Freisetzung nützlicher bioaktiver Peptide während der Verdauung und Fermentation.

Die zwei Seiten von Gluten

Gluten ist eine Gruppe von Speicherproteinen, die hauptsächlich in Weizen vorkommt, in geringeren Mengen aber auch in Gerste und Roggen. Es wird geschätzt, weil es dem Teig Elastizität, Struktur und Textur verleiht, weshalb es in Brot, Nudeln und Backwaren unverzichtbar ist. Allerdings wird Gluten auch bei empfindlichen Personen mit gesundheitlichen Problemen in Verbindung gebracht.

Zöliakie (CD) betrifft etwa 1 % der Menschen. Es handelt sich um eine Autoimmunerkrankung, die ausgelöst wird, wenn Menschen mit bestimmten Genen Gluten essen. Nicht-zöliakiebedingte Glutensensitivität (NCGS) und Weizenallergie verursachen ebenfalls Darm- und Körpersymptome, jedoch über unterschiedliche Mechanismen. Für NCGS verwenden Experten zunehmend den Begriff „Nicht-Zöliakie-Weizen-/Glutensensitivität“, da auch andere Weizenbestandteile wie Amylase-Trypsin-Inhibitoren (ATIs) und fermentierbare Kohlenhydrate (FODMAPs) als häufige Symptomauslöser gelten.

Gleichzeitig ist Gluten nicht rein schädlich. Durch Verdauung, Fermentation oder mikrobielle Aktivität können bioaktive Peptide freigesetzt werden, die die antioxidative Abwehr, die Blutdruckregulierung und die Immunfunktion unterstützen. In der Übersicht wird betont, dass ihre Wirksamkeit von der Bioverfügbarkeit abhängt und davon, ob diese Peptide nach der Verdauung intakt, absorbiert und biologisch aktiv bleiben. Die duale Natur unterstreicht die komplexe Rolle von Gluten in der menschlichen Ernährung.

Struktur und Zusammensetzung

Gluten besteht aus Gliadinen (lösliche Proteine) und Gluteninen (unlösliche Polymere). Gliadine, reich an Glutamin und Prolin, widerstehen der Verdauung und können Immunreaktionen hervorrufen. Glutenine bestehen aus Untereinheiten mit hohem und niedrigem Molekulargewicht, die durch Disulfidbrücken verbunden sind, und sorgen für Elastizität und Festigkeit des Teigs.

Glutenähnliche Proteine ​​kommen auch in Gerste (Hordeine), Roggen (Secaline) und Hafer (Avenine) vor. Während Roggen und Gerste häufig Zöliakie auslösen, ist Hafer im Allgemeinen weniger immunogen, aber für manche Patienten problematisch. Die molekulare Komplexität von Gluten erklärt seine wünschenswerten Backeigenschaften und seine Persistenz im Darm, wo resistente Peptide Immunreaktionen aktivieren können.

Glutentoxizität

Bei Zöliakie bleiben die Glutenpeptide bei unvollständiger Verdauung intakt. Diese durch Gewebetransglutaminase modifizierten Peptide binden stark an Immunrezeptoren und lösen Entzündungen, Darmschäden und Symptome wie Durchfall, Anämie und Gewichtsverlust aus. Andere Faktoren wie angeborene Peptide (p31-43), Ungleichgewichte der Darmmikrobiota oder Virusinfektionen können den Krankheitsausbruch beeinflussen. Die einzige Behandlung ist eine lebenslange glutenfreie Diät.

NCGS ist nach wie vor schlecht definiert. Symptome wie Blähungen, Bauchschmerzen und Müdigkeit bessern sich durch Weizen- oder Glutenreduktion, aber die Auslöser können auch andere Komponenten wie Amylase-Trypsin-Hemmer sein. Im Gegensatz zu CD verursacht NCGS keine dauerhaften Darmschäden.

Eine Weizenallergie kann Bäckerasthma, nahrungsmittelbedingte Anaphylaxie oder andere allergische Symptome hervorrufen. Zahlreiche Weizenproteine ​​wirken als Allergene; Strikte Vermeidung ist das einzig wirksame Management.

Glutenbedingte Vorteile

Neben seinen Risiken ist Gluten eine Quelle von Peptiden mit gesundheitsförderndem Potenzial. Diese werden bei der Verdauung, Keimung oder mikrobiellen Fermentation freigesetzt. Viele stammen aus Gliadinen und Gluteninen, obwohl auch andere Weizenproteine ​​dazu beitragen.

Antioxidative Peptide neutralisieren freie Radikale und reduzieren so den mit chronischen Krankheiten verbundenen oxidativen Stress. Einige senken auch den Blutdruck, indem sie das Angiotensin-Converting-Enzym hemmen. Andere Peptide zeigen immunmodulatorische, hypocholesterinämische oder antidiabetische Aktivität, indem sie die Zytokinsignalisierung und Enzymfunktion beeinflussen.

Gluten-Exorphine (opioidähnliche Peptide) können die Stimmung, den Appetit und die Darmfunktion beeinflussen, ihre Rolle beim Menschen ist jedoch noch umstritten. Einige Forscher vermuten sogar mögliche Zusammenhänge mit neurologischen Störungen oder neurologischen Entwicklungsstörungen wie Autismus oder Schizophrenie, doch die Beweise sind noch nicht schlüssig. Ihre klinische Bedeutung bleibt unklar, aber eine gezielte Hydrolyse könnte die Peptidfreisetzung verbessern und so die Entwicklung funktioneller, weizenbasierter Lebensmittel unterstützen.

Reduzierung der Glutentoxizität

Die Fermentation mit Bakterienstämmen, insbesondere Milchsäurebakterien, kann Glutenproteine ​​abbauen und nützliche Peptide freisetzen. In Kombination mit Pilzproteasen kann dieser Prozess immunogene Fragmente erheblich reduzieren. Es verbessert auch das Nährwertprofil von Brot, indem es die Bioverfügbarkeit von Mineralien und die antioxidative Aktivität erhöht. Allerdings sind die Ergebnisse bei Zöliakiepatienten uneinheitlich, da nicht alle schädlichen Peptide eliminiert werden.

Enzymatische Strategien nutzen gezielte Proteasen wie Prolylendopeptidasen, um resistente Glutensequenzen zu spalten. Enzymcocktails oder Kombinationen mit anderen Behandlungen können hochtoxische Peptide neutralisieren. Diese wurden beim Backen und Brauen eingesetzt, um Lebensmittel mit einem geringeren Glutengehalt herzustellen, obwohl es nach wie vor schwierig ist, eine vollständige Sicherheit zu gewährleisten.

Bei der oralen Enzymtherapie werden Proteasen direkt in den Verdauungstrakt abgegeben, um Gluten abzubauen, bevor es Immunreaktionen auslöst. Produkte wie Latiglutenase und technische Proteasen zeigen das Potenzial, Schäden durch versehentliche Glutenexposition zu reduzieren. Dennoch wird in der Überprüfung betont, dass diese Therapien ein unzuverlässiger Ersatz für eine strikte glutenfreie Diät sind und dass die Ergebnisse klinischer Studien gemischt und begrenzt waren.

Genetische und züchterische Ansätze zielen darauf ab, durch Genbearbeitung oder Kreuzung Weizen mit weniger immunogenen Proteinen zu erhalten. Diese Methoden sind zwar wirksam bei der Reduzierung schädlicher Peptide, stehen jedoch vor technischen Herausforderungen und bei der Verbraucherakzeptanz.

Schlussfolgerungen

Aus Gluten gewonnene Peptide sind vielversprechende Nutrazeutika mit antioxidativen, blutdrucksenkenden, hypocholesterinämischen und antidiabetischen Eigenschaften. Die Forschung ist jedoch noch begrenzt, insbesondere zu ihren tatsächlichen Auswirkungen auf die Gesundheit und der Frage, ob sie nach der Verdauung aktiv und verfügbar bleiben. Um ihre Vorteile zu bestätigen, sind strenge Tier- und Humanstudien erforderlich.

Bei CD ist eine glutenfreie Diät immer noch die einzige bewährte Behandlung, obwohl innovative Strategien Einschränkungen lindern und die Lebensqualität verbessern können. Ähnliche Arbeiten werden für NCGS durchgeführt, dessen Mechanismen und Biomarker jedoch unklar sind.

Entscheidend ist, dass Gluten für die meisten Menschen nicht grundsätzlich schädlich ist. Für die meisten Menschen können weizenbasierte Lebensmittel Teil einer ausgewogenen Ernährung sein und sogar gesundheitliche Vorteile bieten. Die Herausforderung besteht darin, die Vorteile von Gluten zu nutzen und gleichzeitig die Risiken für empfindliche Personen zu minimieren sowie personalisierte Ernährung und zukünftige Therapiestrategien zu steuern.

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Quellen: