Frucht-Gemüse-Pulver macht Kollagengelee gesünder, ohne an Geschmack zu verlieren

Koreanische Forscher haben die genaue Frucht-Gemüse-Mischung hervorgehoben, die Kollagengelee mit niedrigem Zuckergehalt sowohl aromatisch als auch reich an Antioxidantien hält, und beweisen damit, dass „Schönheitssnacks“ ohne schlechtes Gewissen möglich sind

Studie: Physikalisch-chemische Eigenschaften und sensorische Bewertung von zuckerarmem Kollagengelee unter Verwendung von Obst- und Gemüsepulver. Bildnachweis: Anna Shkolnaya/Shutterstock.com

In einer aktuellen Studie veröffentlicht in LebensmittelForscher ermittelten den Frucht-Gemüse-Pulvergehalt, der die antioxidative Kapazität und sensorische Präferenz in einem mit Erythrit gesüßten Kollagengelee maximiert und gleichzeitig die gewünschten physikalisch-chemischen Eigenschaften beibehält.

Hintergrund

Viele Erwachsene versuchen, die Zuckeraufnahme zu reduzieren, um ihr Gewicht, ihre Haut oder ihren Blutzuckerspiegel zu kontrollieren, doch viele „Schönheitsgelees“ enthalten immer noch viel Zucker. Kollagen unterstützt die Feuchtigkeitsversorgung und Elastizität der Haut, während Äpfel, Karotten und Tomaten Polyphenole, Flavonoide, Carotinoide und Ballaststoffe liefern, die den täglichen oxidativen Stress durch Umweltverschmutzung, Licht und hektische Routinen mildern.

Der Ersatz von Saccharose durch Erythritol, ein Polyol mit einem glykämischen Index von Null, kann den Blutzucker nach einer Mahlzeit ohne Kalorien senken. Produkte mit niedrigem Zuckergehalt haben jedoch häufig Schwierigkeiten, in Farbe, Textur und Mundgefühl mit herkömmlichen Versionen mitzuhalten. Die Verbraucher von heute wünschen sich genussvolle Snacks, die sich trotzdem gesund anfühlen. Die Bestimmung der richtigen Menge an Frucht-Gemüse-Pulver ist der Schlüssel zum Erreichen dieses Gleichgewichts, und laufende Forschung zielt darauf ab, diese Wissenslücke zu schließen.

Über die Studie

Die Forscher stellten Kollagengelee in sechs Formulierungen her, indem sie heißluftgetrocknete Apfel-, Karotten- und Tomatenpulver im Verhältnis 5:1:1 (Gew./Gew.) zu 0 %, 2 %, 4 %, 6 %, 8 % oder 10 % der Gesamtmasse hinzufügten. Es wurde ein zusammengesetztes Gelierungssystem aus Konjak-Glucomannan, Johannisbrotkernmehl und κ-Carrageenan (1:0,8:0,2, w/w/w) verwendet.

Gleiche Teile Saccharose und Erythrit (jeweils 8,5 g pro 100 g) sorgten für die Süße, Zitronensäure und 0,2 g Salz für den Geschmack. Die Chargen wurden erhitzt (≈80 °C), geformt und ausgehärtet (4 °C, 24 h). Die ungefähre Zusammensetzung folgte den Methoden der Association of Official Analytical Chemists; Zucker wurde nach Ultraschallextraktion in destilliertem Wasser (DW) mit einem Refraktometer in Grad Brix gemessen.

Für die Farbe wurden die Werte Hunter L (Helligkeit), a (Rot-Grün) und B (Gelb-Blau) verwendet. Die Texturprofilanalyse (TPA) quantifizierte Härte, Haftfähigkeit, Kohäsion, Elastizität, Gummiigkeit und Kaubarkeit.

Zu den Antioxidantientests gehörten der Gesamtflavonoidgehalt (TFC), angegeben als Quercetin-Äquivalent (QE), der Gesamtpolyphenolgehalt (TPC), angegeben als Gallussäureäquivalent (GAE), und die Radikalfängerkapazität von 2,2-Diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH). 2,2′-Azino-bis(3-ethylbenzothiazolin-6-sulfonsäure) (ABTS), beide ausgedrückt als Vitamin-C-Äquivalente (VCE).

Eine 30-köpfige Gruppe von Erwachsenen bewertete Farbe, Geruch, Geschmack, Textur und Gesamtgeschmack auf einer siebenstufigen Likert-Skala. Die Statistik verwendete eine einfaktorielle Varianzanalyse (ANOVA) mit Duncans Post-hoc-Test im Statistical Analysis System (SAS) 9,4 bei p<0,05. Das Protokoll hatte die Genehmigung des Institutional Review Board (IRB) und eine Einverständniserklärung.

Studienergebnisse

Die Farbe veränderte sich vorhersehbar mit mehr Frucht-Gemüse-Pulver. Die Helligkeit (L) sank von 34,83 ​​bei 0 % auf 23,60 bei 10 %, während die Rötung (a) von –1,45 auf 18,93 und die Gelbheit (b) von 2,48 auf 25,59 anstieg, was auf Carotinoide aus Karotten und Tomaten sowie Polyphenole aus Äpfeln zurückzuführen ist; Alle paarweisen Unterschiede zwischen den Konzentrationen waren innerhalb der Reihen signifikant (p < 0,05). Diese tiefere, wärmere Farbe entspricht den Erwartungen der Käufer an Produkte mit Fruchtanteil.

Nähere Analysen zeigten, dass der Feuchtigkeitsgehalt mit zunehmendem Pulvergehalt abnahm (≈50,89 % bei 0 % bis 39,70 % bei 10 %), während Rohprotein, Rohfett und Asche leicht zunahmen, was mit dem Feststoffanteil der Pulver übereinstimmt. Die Kohlenhydrate stiegen bei 10 % auf ≈49,83 % und das Gelee blieb deutlich „zuckerarm“: Der Brix-Grad stieg nur von 2,43 (0 %) auf 3,63 (10 %), weit unter mit Saccharose gesüßten Zitrusgelees, typischerweise etwa 21–23 °Brix. Dies ist wichtig für Menschen, die ihren Blutzuckerspiegel überwachen und dennoch ein angenehmes Dessert wünschen.

Instrumentelle Texturmessungen stimmten gut mit dem wahrgenommenen Mundgefühl des Gelee überein. Die Härte nahm mit Pulver zu (1,32 N bei 0 % auf 3,39 N bei 10 %), und die Haftfestigkeit blieb niedrig, bis sie bei 8 % und 10 % anstieg. Die Kohäsivität erreichte ihren Höhepunkt bei 4 % (≈0,68) und fiel dann bei höheren Werten ab (≈0,34 bei 10 %), was darauf hindeutet, dass zu viel Pulver ein gleichmäßiges Gelnetzwerk stört. Die Elastizität stieg vor dem Eintauchen auf 8 % (≈0,72), während die Gummi- und Kaubarkeit bei etwa 8 % am höchsten war und dann auf 10 % abfiel. Diese Daten deuten auf eine Krümmung nahe 8 % hin, bei der sich Festigkeit, Elastizität und Leichtigkeit des Kauens eher „richtig“ als spröde oder klebrig anfühlen.

Phytochemikalien stiegen mit Pulver, da TFC von 1,58 mg QE/100 g (0 %) auf 14,99 mg QE/100 g (10 %) und TPC von 12,72 mg GAE/100 g auf 39,99 mg GAE/100 g stiegen. Die antioxidative Aktivität nahm mit der Pulverkonzentration zu: Der DPPH-Radikalfänger stieg von 25,68 mg auf 90,67 mg VCE/100 g und der ABTS von 12,68 mg auf 51,72 mg VCE/100 g. Selbst bei 8 % zeigte das Gelee erhebliche Zuwächse (≈78,57 mg VCE/100 g für DPPH und ≈42,26 mg VCE/100 g für ABTS), was sein starkes antioxidatives Potenzial unterstreicht, ohne Geschmack oder Textur zu beeinträchtigen.

Die Reaktionen des sensorischen Gremiums stimmten eng mit den instrumentellen Erkenntnissen überein. Unter 30 Erwachsenen war die Gesamtpräferenz mit 2 % (≈3,17/7) am niedrigsten und mit 8 % (≈4,30/7) am höchsten, wobei 8 % auch beim Geruch und Geschmack an erster Stelle standen. Die Texturwerte unterschieden sich nicht signifikant zwischen den Gruppen, was häufig vorkommt, wenn die Empfindlichkeit der Panels mäßig ist, der Trend tendierte jedoch zu mittleren bis höheren Pulvergehalten.

Bemerkenswerterweise schienen 8 % den richtigen Punkt zu treffen: tiefere Farbe, hellere Fruchtnoten, stärkere Antioxidantienwerte und ein fester, aber angenehmer Biss. Der Artikel weist darauf hin, dass diese Erkenntnisse für Produktentwickler nützlich sein könnten, die zuckerarme Gelees für gesundheitsbewusste Verbraucher entwickeln.

Schlussfolgerungen

Diese Studie zeigt, dass ein mit Erythrit gesüßtes Kollagengelee sowohl zuckerarm als auch für den Verbraucher attraktiv sein kann, wenn es mit einer geringen Menge Obst-Gemüse-Pulver formuliert wird.

Rund 8 % Pulver lieferten die beste Gesamtpräferenz und verbesserten gleichzeitig Farbe, Festigkeit und antioxidative Kapazität (höhere QEs, GAEs und VCEs). Härte und Haftfestigkeit stiegen mit mehr Pulver, Kohäsion und Elastizität erreichten jedoch ihren Höhepunkt bei mittleren Werten, was vor einer Überladung mit Feststoffen warnt.

Während die mikrobielle Stabilität und breitere Panels zukünftige Tests rechtfertigen, bieten die Ergebnisse praktische Ziele für Entwickler und schlagen mögliche Anwendungen in gesünderen Entscheidungen für Verbraucher vor, die blutzuckerfreundliche, antioxidantienreiche Leckerbissen suchen.

Quellen: