Warum Buchweizen das beste Mehl für glutenfreies Backen sein kann

In einem blinden Geschmackstest konkurrierte Buchweizenmehl mit dem traditionellen Weizen, wenn nicht übertroffen. Folgendes macht Buchweizen zum Überraschungsstern des glutenfreien Backens.

Studie: Akzeptanz von Verbrauchern verschiedener glutenfreier Scones mit Reis, Buchweizen, schwarzem Reis, braunem Reis und Hafermehl. Bildnachweis: Yulia Furman/Shutterstock.com

Eine kürzlich durchgeführte Studie in Lebensmittel bewertete die Akzeptanz von glutenfreien Scones der Verbraucher aus Hafer, schwarzem Reis, braunem Reis, Buchweizen und Reismehl. Die Verbraucher bevorzugten glutenfreie Scones aus Buchweizen und Weizen gegenüber denjenigen, die mit Hafer, Reismehl, schwarzem Reis und braunem Reis zubereitet wurden.

Warum profitieren einige Verbraucher von glutenfreien Produkten erheblich?

Gluten ist eine Gruppe von Proteinen, die in bestimmten Körnern wie Weizen, Gerste, Roggen und Triticale vorkommen. Es ist entscheidend, günstige Texturen und Volumen in gebackenen Produkten bereitzustellen. Dieses Protein wirkt wie ein Klebstoff, indem er ein viskoelastisches Netzwerk bildet, das während des Backens Kohlendioxid fängt und andere Inhaltsstoffe bindet.

Obwohl Gluten größtenteils harmlos ist, kann es für manche Menschen gesundheitliche Probleme verursachen, z. B. für Menschen mit Zöliakie und Weizenallergien. Zöliakie ist eine chronische Autoimmunerkrankung, die durch Gluten ausgelöst wird. Es verursacht hauptsächlich Entzündungen in den Schleimhautzellen des Dünndarms, die die Zotten beschädigen, was letztendlich zu Malabsorption und Atopie führt. Neben Zöliakie und Weizenallergien wurde auch die wachsende Nachfrage nach glutenfreien Produkten auf Glutenataxie und Dermatitis herpetiformis zurückgeführt.

Glutenfreie Produkte bleiben aufgrund ihrer Seltenheit und hohen Kosten für Verbraucher weniger zugänglich. Diese Produkte werden im Allgemeinen unter Verwendung von Hafer, braunem Reis, Buchweizen und Quinoa hergestellt, die höhere Faser- und Mineralienniveaus enthalten als Produkte auf Weizenbasis. Es ist nicht einfach, natürliche Glutenproteine durch diejenigen zu ersetzen, die ähnliche rheologische Eigenschaften haben, da die viskoelastischen Eigenschaften von Gluten zur Textur und dem Geschmack von gebackenen Gegenständen beitragen. Infolgedessen ist es schwierig, akzeptable und erschwingliche glutenfreie Backwarenprodukte mit günstiger Textur und Volumen zu produzieren.

Der Verbrauch von Scones nimmt in der Republik Korea aufgrund ihrer begrenzten Zutaten und des schnellen Vorbereitungsprozesses rasch zu. Viele Studien haben ein Ersatz von Weizenmehl, ein primärer Bestandteil von Scones, mit glutenfreien Alternativen (z. B. Hafer, Reismehl und Mandelpulver).

Einige Studien haben auch mit zusätzlichen Zutaten experimentiert, um die Textur und den Geschmack zu verbessern und sensorische Bewertungen mit dem Cata-Ansatz (Check-All-Apply) durchzuführen. Diese Strategie hilft, die Wahrnehmung der Verbraucher von Produkten zu bewerten. Es ist entscheidend, die Akzeptanz von glutenfreien Mehl mit Cata-Fragen zu bewerten.

Über die Studie

Die aktuelle Studie verwendete Cata-Fragen, um die Akzeptanz von Verbrauchern von glutenfreien Scones zu bewerten, die mit verschiedenen glutenfreien Mehls hergestellt wurden, darunter brauner Reis, Buchweizen, Hafer, schwarzer Reis und Reismehl. Kontroll -Scone -Proben wurden unter Verwendung von ursprünglichem Weizenmehl hergestellt.

Alle trockenen Zutaten (Mehl, Zucker, Backpulver und Salz) wurden zur Scone -Zubereitung gemischt und gesiebt. Eine Küchenmaschine wurde verwendet, um Butter, Milch und Eier zu kombinieren. Der Teig wurde ein paar Minuten vorsichtig gekontiert und im Kühlschrank ruhen. Nach einer Stunde wurde der Teig ausgerollt und die Scones wurden geschnitten und im Ofen gebacken. Nach dem Backen wurden die Scones abgekühlt und für sensorische Tests der Verbraucher bereit.

An dieser Studie nahmen insgesamt 100 Verbraucher, darunter 65 Frauen und 35 Männer, aus dem Gebiet von Chungju teil. Keiner der Teilnehmer musste über eine vorherige sensorische Testfahrung verfügen. Alle Scone -Proben wurden den Teilnehmern in einer weißen Papierschale mit Erdbeermarmelade präsentiert. Der Verbraucherverbrauchbarkeitstest konzentrierte sich auf verschiedene Attribute wie Geschmack, Textur, Aussehen, äußere Knusprigkeit, Farbe, Aroma, Kaufabsicht und Vertrautheit. Sie wurden auch Cata -Fragen ausgesetzt, bei denen Verbraucherpaneele Begriffe ausgewählten, die ihre Verkostungserlebnisse am besten beschrieben.

Studienergebnisse

Cata-Fragen berücksichtigten 29 sensorische Begriffe, um glutenfreie Scones zu beschreiben, von denen zehn signifikante Unterschiede zwischen Proben zeigten, einschließlich Farbe, Neuheit, Vertrautheit, Textur, Aussehen, körnigem Geschmack, Süße, vertrauter Geschmack und Speuge.

Diejenigen, die mit Weizen- und Reismehl hergestellt wurden, wurden aufgrund ihres Aussehens, ihrer Vertrautheit, ihrer Farbe und ihres Feuchtigkeit häufig unter verschiedenen Scone -Proben bevorzugt. Scones aus Weizenmehl zeigten jedoch die höchsten Frequenzen in herzhaftem Geschmack, Textur, harmonischer Zutatmischung, Vertrautheit und Feuchtigkeit. Dieser Befund deutet darauf hin, dass die Verbraucher mit Backwaren aus Weizenmehl besser vertraut sind.

In der Cata -Analyse hatten schwarze Reis Scones höhere Frequenzen für „Neuheit“ und „gesund“ als alle untersuchten Scone -Typen. Dieser Scone -Typ zeigte jedoch die niedrigsten Frequenzen für den Rest der sensorischen Eigenschaften. Dieser Befund zeigt an, dass die schwarze Farbe die anderen organoleptischen Empfindungen nicht positiv beeinflusste. Der hohe „Neuheit“ -Schabe kann einen psychologischen Zusammenhang zwischen dunkel gefärbten Lebensmitteln und den wahrgenommenen gesundheitlichen Vorteilen widerspiegeln, trotz einer geringen Bewertung für die allgemeine sensorische Anziehungskraft.

Während Weizen in Aussehen und Nachgeschmack gut abfiel, war Buchweizen in einem breiteren Bereich sensorischer Attribute hervorragend. Die Verbraucher bewerteten die Buchweizen -Scone -Probe im Hinblick auf allgemeine Gefälle, allgemeine Geschmack, innere Farbe, Textur, süßes Aroma, herzhafter Geschmack, Aroma/Geruch, Weichheit, Kaufabsicht, Feuchtigkeit, Kohäsivität, äußere Knusprigkeit, Empfehlung und Vertrautheit im Vergleich zu Weizen. Trotz der unerwünschten Farbe erzielte der schwarze Reis -Scone die Akzeptanz von Verbrauchern höher als die Hafer- und braunen Reis Scones.

Die Analyse der Regression (PLSR) der kleinsten Quadrate (PLSR) wurde durchgeführt, um den Zusammenhang zwischen sensorischen Attributen durch Cata und Akzeptanz der Verbraucher der glutenfreien Scone-Proben aufzudecken. Es wurde eine positive Korrelation zwischen dem Gesamtdruck und der Absicht des Kaufs beobachtet. Dieser Assoziation legt nahe, dass sensorische Attribute (z. B. nussiger Geschmack, Aussehen, Zusammenfassungsfähigkeit, Feuchtigkeit, Farbe, Textur und innere Weichheit) die Akzeptanz positiv beeinflussen. Umgekehrt beeinflussten sensorische Eigenschaften wie Verknüpfung, dickes Halsempfinden und ein einzigartiger Geschmack negativ die Akzeptanz, insbesondere bei Hafer- und schwarzen Reis Scones.

Schlussfolgerungen

In der aktuellen Studie wurde die potenzielle Anwendung von glutenfreien Mehl in Backwarenprodukten auf der Grundlage sensorischer Eigenschaften hervorgehoben. Buchweizenmehl zeigte das höchste Potenzial für die Akzeptanz der Verbraucher bei den verschiedenen untersuchten glutenfreien Mehl. Buchweizen ist auch ernährungsphysiologisch reichhaltig und enthält Phytochemikalien wie Rutin und Quercetin, was zusätzlichen Gesundheitswert verleihen kann.

Zukünftige Forschungen sollten sich mit den Mängel der aktuellen Studie befassen, indem eine gleiche Kohorte des Geschlechtsbilanzs berücksichtigt und die physikalisch-chemischen Merkmale von glutenfreien Scones analysiert werden. Es muss sich auf die Verbesserung der Ernährungsqualität glutenfreier Produkte konzentrieren, indem innovative Inhaltsstoffe einbezogen werden.

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Quellen: