Die Weinindustrie erzeugt jährlich 20 Millionen Tonnen Nebenprodukte, was etwa 30 % der gesamten Weintraubenmenge entspricht. In diesen Nebenprodukten sind reichlich gesunde bioaktive Moleküle (z. B. Polyphenole) vorhanden. Dies eröffnet einen vielversprechenden Weg für die Produktion ernährungsphysiologischer Lebensmittel in der Zukunft.
Lernen: Die Nebenprodukte der Weinindustrie: Anwendungen für die Lebensmittelindustrie und gesundheitliche Vorteile. Bildquelle: Rostislav_Sedlacek/Shutterstock
Ein kürzlich Antioxidantien In diesem Artikel wurden die verschiedenen gesundheitlichen Vorteile und Anwendungen der Nebenprodukte der Weinindustrie in der Lebensmittelindustrie untersucht.
Hintergrund
Traubentrester (GP) und Weintrub sind die wichtigsten Abfallströme mit Bedeutung für die Ernährung. GP besteht aus Stängeln, Schalen und Samen und ist eine großartige Quelle für Phenolverbindungen. Die flüssige Phase ist außerdem reich an Ethanol und organischen Säuren. Weinhefe hat außerdem wichtige biologische und antioxidative Eigenschaften.
Angesichts des hohen Nährwerts von Weinnebenprodukten sollten diese Verbindungen in der Lebensmittelindustrie und zur Anreicherung von Produkten der Mittelmeerdiät (MD) wiederverwendet werden. MD konsumiert nur wenige tierische Produkte und ernährt sich überwiegend pflanzlich. Darüber hinaus sind die Treibhausgasemissionen gering und die Umweltbelastung gering. Die Verwendung von Nebenprodukten wie Polyphenolen aus GP hat den doppelten Vorteil, dass sie gut für die menschliche Gesundheit ist und auch umweltfreundlich ist.
Anwendungen in der Lebensmittelindustrie
Weinnebenprodukte haben einen guten Geschmack und eine attraktive Farbe, was ihre Verwendung bei der Entwicklung neuartiger Lebensmittelprodukte mit zahlreichen gesundheitlichen Vorteilen erleichtert. Die neuen Lebensmittel könnten auch ein Ersatz für herkömmliche synthetische Zusatzstoffe sein.
Weinwurzeln, Blätter und Samen werden häufig als Konservierungs- und Aromastoffe für Lebensmittel verwendet. In manchen Kulturen sind sie auch Teil der traditionellen Medizin. Der hohe Polyphenolanteil ist für die antioxidative, antimikrobielle, krebsbekämpfende und entzündungshemmende Wirkung verantwortlich. Diese Verbindungen können auch aus Weinnebenprodukten extrahiert und in der Lebensmittelindustrie eingesetzt werden, um die Produktsicherheit zu gewährleisten, die Haltbarkeit zu verlängern und mikrobiellen Verderb zu verhindern.
Die Zugabe von GP-Pulver als Mehlersatz während des Prozesses der Weizenbrotanreicherung hat die physikalischen Eigenschaften und das bioaktive Potenzial von Nudeln und Brot verbessert. Bei angereicherten Wässern und Aufgüssen wurde auch die Bioaktivität von GP bewertet.
Im Zusammenhang mit Milchprodukten diente GP als Gerinnungsmittel bei der Herstellung von Tofu und reduzierte den Fettgehalt von Käse. Im weiteren Sinne dienen Weinnebenprodukte unter anderem als Quelle funktioneller Verbindungen bei der Formulierung von Joghurt, Eiscreme und fermentierter Milch.
Untersuchungen haben gezeigt, dass die Zugabe von GP-Pulver zu Keksen den Proteingehalt erhöht und die Menge an freien Fettsäuren verringert. GP ist eine wesentliche Quelle für Ballaststoffe und Polyphenole, und die Zugabe von GP könnte eine Alternative zu glutenfreien Produkten sein. Für alkoholfreie und alkoholische Getränke liegen nur begrenzte Studien zur Rolle von Weinnebenprodukten vor. Dennoch werden GP-Extrakte in jüngster Zeit zur Herstellung eines funktionellen Kokosnussgetränks verwendet. Trotz der umstrittenen gesundheitlichen Auswirkungen von Bier hat sich gezeigt, dass Biere mit weißem GP höhere Konzentrationen an phenolischen Verbindungen und antioxidativen Eigenschaften aufweisen. Darüber hinaus enthalten diese Biere auch geringere Mengen einer giftigen Verbindung, nämlich Acetaldehyd.
Gesundheitsvorteile
Mehrere In-vitro-, In-vivo- und klinische Studien haben die gesundheitlichen Vorteile der Anreicherung von Lebensmitteln mit Nebenprodukten der Weinindustrie dokumentiert. Untersuchungen haben insbesondere gezeigt, dass Lebensmittelprodukte mit Weinnebenprodukten oder -extrakten entzündungshemmende, kardioprotektive, antioxidative und krebsbekämpfende Eigenschaften aufweisen.
Die Fähigkeit von Weinnebenprodukten, den Entzündungsprozess zu modulieren und freie Radikale abzufangen, wurde in präklinischen Studien gezeigt. Dies wird durch die Hemmung des wichtigsten Entzündungsmediators NFκB erreicht. Auch proinflammatorische Enzyme wie MAPK, COX-2 und Proteinkinase-C werden gehemmt.
Weinnebenprodukte erhöhen die entzündungshemmenden Zytokine und wirken mildernd auf entzündungsfördernde Zytokine. Lebensmittelprodukte mit diesen Verbindungen sind vielversprechend bei der Vorbeugung chronischer Krankheiten. Es ist wichtig, den molekularen Wirkmechanismus, die Natur der Weinnebenproduktverbindungen und ihre geeigneten Kombinationen zur Auslösung von Bioaktivität zu verstehen. Weitere epidemiologische, präklinische und Folgestudien sind erforderlich, um das maximale nutrazeutische Potenzial von Weinnebenprodukten zu erkunden.
Abschluss
Die Umsetzung nachhaltiger Praktiken ist selten, obwohl Wissenschaftler, Winzer und Politiker über Nachhaltigkeit sprechen. Die Verwendung von Weinnebenprodukten ist eine einmalige Gelegenheit, Lebensmittel anzureichern und wirtschaftliche, soziale und ökologische Vorteile zu erzielen. In der aktuellen Studie wurde argumentiert, dass die Produzenten und die wissenschaftliche Gemeinschaft nach profitablen und nachhaltigen Optionen suchen müssen, indem sie die Nutzung von Nebenprodukten maximieren und die Entsorgung des Abfallstroms minimieren.
Das Management von Weingütern muss die Rückgewinnung und Wiederverwertung wertvoller Inhaltsstoffe sowie die Herstellung neuer Produkte berücksichtigen. Das Ziel dieses Übersichtsartikels ist es, alle relevanten Teilnehmer zusammenzubringen und sie zu inspirieren, echte kommerzialisierte Anwendungen zu entwickeln.
Referenz:
Ferrer-Gallego, R. und Silva, P. (2022) Die Nebenprodukte der Weinindustrie: Anwendungen für die Lebensmittelindustrie und gesundheitliche Vorteile. Antioxidantien. doi: https://doi.org/10.3390/antiox11102025 https://www.mdpi.com/2076-3921/11/10/2025
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