Können Nussbasis Milks Milchprodukte für Sicherheit, Ernährung und Geschmack anpassen?

Von Mandel bis Pistazie von Mandel bis Pistazie sagen Wissenschaftler, dass Nussbasis gesunde Fette und Geschmack anbieten, aber Protein nicht ausfallen. Neue Technik und Probiotika könnten die Lücke schließen.

Studie: Ein Überblick über die mikrobiologischen, ernährungsbedingten, sensorischen und potenziellen gesundheitlichen Aspekte von Getränken auf Baumnussbasis. Bildnachweis: Goskova Tatiana/Shutterstock.com

In einer kürzlich veröffentlichten Überprüfung in GetränkeDie Autoren analysierten aktuelle Erkenntnisse über mikrobiologische Sicherheit, Ernährungsprofil, sensorische Qualität, Verarbeitungstechnologien und potenzielle gesundheitliche Auswirkungen von Getränken auf Baumnussbasis und betonen, dass weitere Studien weiterhin erforderlich sind, um die Produktion zu optimieren, sensorische Profile zu verbessern und Methoden zu standardisieren.

Hintergrund

Getränke auf pflanzlicher Basis werden weltweit zunehmend gekauft, aber viele stellen im Vergleich zu Kuhmilch immer noch ihren Geschmack, den Nährwert und die Lagerung der Lagerung in Frage. Baumnussgetränke wie Mandel, Cashew, Kokosnuss, Haselnuss, Pistazien und Walnuss bieten ein cremiges Gefühl, gesunde Fette für das Herz und eine milchfreie Option. Sie können jedoch im Vergleich zu Kuhmilch relativ gering sein, enthalten zu Zucker, sich in Schichten getrennt und manchmal von Mikroben verderben.

Neue Ideen wie das Hinzufügen von Nährstoffen, die Verwendung von Fermentation mit Milchsäurebakterien (LAB) und die Anwendung von Hochdruckverarbeitung sind vielversprechend für eine bessere Ernährung, stetigere Textur und verbessertes Geschmack. Klare Etiketten und strenge Allergiekontrollen werden ebenfalls von den Autoren empfohlen. Weitere Forschungen sind erforderlich, um Methoden zu standardisieren, Gesundheitsergebnisse zu vergleichen und mehr Verbrauchern zu helfen, diese Produkte zu akzeptieren.

Baumnuss -Getränke -Ernährungsgehalt

Baummutter -Getränke liefern überwiegend ungesättigte Fette, einschließlich monounsfreier Fettsäuren (MUFA) und polyunschwieriger Fettsäuren (PUFA), die die kardiometabolische Gesundheit unterstützen. Verarbeitung (Einweih-Grind-Filter) verdünnt die Nährstoffe in Vollnuss, sodass das Protein typischerweise auf ~ 1-2,5%unterhalb der Kuhmilch fällt.

Die Befestigung mit Calcium, Vitamin D und Vitamin B12 wird vorgeschlagen, um wichtige Mikronährstofflücken zu schließen, während die Mischung mit Hülsenfrüchten das Protein erhöhen kann. Ungesüßte Optionen helfen dazu, zusätzliche Zucker zu beschränken, und Produkte, die feine Partikelfraktionen erhalten, können zu einer kleinen Faserfaser bei Rindermilch beitragen.

Familien sollten Etiketten nach Natrium und Zucker scannen und in Betracht ziehen, angereicherte, ungesüßte Produkte auszuwählen, wenn sie als Milchersatz verwendet werden.

Getränke schützen: Von Hitze bis hoher Druck

Sicherheit bedeutet, Krankheitserreger wie Salmonellen, Listeria monocytogenes, Bacillus cereus und Escherichia coli zu deaktivieren. Wärmemethoden (Hochtemperatur-Kurzzeit (HTST), Ultrahohe Temperatur (UHT)) verlängern die Haltbarkeit zuverlässig.

Nichtthermische Wege wie Hochdruckhomogenisierung (HPH) und Ultra-Hochdruck-Homogenisierung (UHPH) reduzieren die Mikroben und verschärfen die Emulsionen. Aufstrebende Technologien wie hohen hydrostatischen Druck (HHP), gepulste elektrische Felder (PEF), hydrodynamische Kavitation (HC) und Ohmic Heating helfen bei der Erhaltung von Nährstoffen und Geschmack. Diese Tools handeln weniger „kochen“, um mehr „Keep“ zu erhalten, während Sie Sicherheitsziele erreichen.

Fixierung von Textur und Geschmack ohne schwere Zusatzstoffe

Phasentrennung und „Kreide“ schalten viele Erstkäufer aus. Hydrokolloide mit Lebensmitteln (zum Beispiel Pektin, Xanthan-Kaugummi oder Gellangummi) stabilisieren Öl-in-Wasser-Emulsionen, reduzieren das Creme und verbessern das Mundgefühl. Prozessentscheidungen Materie: Kolloidales Mahlen und zweistufige Homogenisierung erzeugen kleinere Tröpfchen; Bei sanfter Hitze vermieden verbrannte Noten und hilft, Nussaromen zu halten.

Wärme kann auch wünschenswerte flüchtige, wie Benzaldehyd in Mandeln freizusetzen, aber die Oxidation kann Aldehyde erhöhen, die mit „abgestandenen“ Notizen verbunden sind, wenn sie deaktiviert wird. Das Mischen von Nüssen beispielsweise können Walnüsse mit Soja oder feinstimmenden Braten rundem Geschmack runden, während eine bessere Tröpfchenkontrolle die Körnung verringert. Die Überprüfung stellt fest, dass die Akzeptanzergebnisse der Verbraucher je nach NUT -Typ und Verarbeitungsmethode variieren.

Fermentation: Getränke in funktionelle Lebensmittel verwandeln

Labor wie Lactiplantibacillus plantarum, Streptococcus thermophilus, lacticaseibacillus rhamnosus, lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus, Lactobacillus acidophilus und bifidobacterium spp. kann Nussgetränke verwandeln.

Zu den Vorteilen gehören ein niedrigerer pH -Wert für Sicherheit, eine glattere Textur und angereicherte Bioaktivität: Antioxidative Kapazität steigt; Antinährstoffe (z. B. Phytinsäure) können fallen, was die Mineralbioverfolgung verbessert; und bioaktive Peptide treten mit möglichem Angiotensin-konvertierenden Enzym (ACE) oder Dipeptidylpeptidase IV (DPP-IV) -Hemmungsaktivitäten auf.

Einige Stämme produzieren Exopolysaccharide (EPS), die sich auf natürliche Weise verdicken und präbiotische Effekte verleihen können. Die lebensfähigen Zählungen bleiben häufig über dem probiotischen Schwellenwert (typischerweise ≥ 10 ° C-10 ° C-koloniebildenden Einheiten (KBU)/ml) während der Kältespeicherung, obwohl dies von der spezifischen Dehnung und der verwendeten Formulierung abhängt.

Ernährung und Gesundheit: Was die Beweise vorschlagen

Im Vergleich zu ganzen Nüssen sind Getränke in Protein, Faser und Selen (für Brasilien -Nuss -Getränke) niedriger. Sie liefern jedoch immer noch MUFA und PUFA, Phytochemikalien und, wenn sie angereichert ist, Kalzium vergleichbar mit Kuhmilch.

Fermentation und Formulierung können potenziell die Eisen- und Kalziumbioakfibilität verbessern, während die selektive Verwendung von Kulturen und Enzymen die Gamma-Aminobutiumsäure (GABA) und angenehme Flüchtigkeitsspannungen erhöhen können. Aus praktischer Sicht können die Auswahl an befestigten, ungesüßten Mandel-, Cashew-, Pistazien- oder Walnussgetränken herzbewusste Muster und laktosfreie Lebensstile unterstützen.

Menschen mit Nussallergien müssen diese Getränke jedoch vermeiden. Präzise Allergenkennzeichnung und strenge Kreuzkontaktkontrolle werden für die Sicherheit als wesentlich bezeichnet.

Vom Labor zu Kühlschrank: Was die Verbraucher suchen sollten

Verbraucher sollten Etiketten lesen, sich für ungesüßte Getränke in Betracht ziehen, die mit Kalzium, Vitamin D und Vitamin B12 befestigt sind, und überprüfen Sie das Natrium. Die Überprüfung zeigt, dass Stabilität und Geschmack in Bezug auf Produkte variieren können, was sich auswirken kann, wie sie bei Verwendungen wie Kaffee oder Smoothies gut abschneiden.

Wie Rindermilch sollten Bäume auf Bäumenbasis nach dem Öffnen, selbst für Regal-Stabil-Packs, unverzüglich gekühlt werden und innerhalb des angegebenen „Konsumierens innerhalb von x Days“ abgeschlossen werden.

Vor dem Kauf und Verbrauch ist die Überprüfung von Allergenaussagen auf bestimmte Nüsse von entscheidender Bedeutung. Wenn Allergien ein Problem darstellen, vermeiden Sie Mischnussmischungen. Wenn Sie fermentierte Getränke wählen, suchen Sie nach lebenden Kulturen, CFU -Details und Fasern wie Inulin, die dazu beitragen, dass die Kulturen im Laufe der Zeit bestehen bleiben.

Schlussfolgerungen

Diese Übersicht zeigt, dass Baumnussgetränke das Potenzial haben, sicher, lecker und gesundheitsschädlich zu sein, wenn die moderne Verarbeitung und intelligente Formulierung zusammenarbeiten. UHT, HPH und UHPH verbessern die mikrobiologische Sicherheit und Emulsionsstabilität; Die Laborfermentation kann die Textur, die Biozucht und die bioaktiven Profile verbessern und gleichzeitig eine lebensfähige KFU aufrechterhalten.

Die Befestigung kann dazu beitragen, Mikronährstofflücken zu beheben, und eine sorgfältige Geschmackstechnik reduziert die Off-Noten. Herausforderungen wie ein niedriges Protein, Zuckerzusatz, Allergenmanagement und variable Standards erfordern koordinierte Lösungen. Mit transparenten Kennzeichnung und standardisierten Benchmarks könnten fermentierte und befestigte Nussgetränke eine Rolle bei der Unterstützung herzgesunder, laktosefreier und umweltbewusster Diäten spielen.

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Quellen: